Filder-Spitzkraut

Botanik
Artname: Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. conica
Familie: Brassicaceae / Kreuzblütler

Bedeutung
Kohl war bis ins 20. Jahrhundert ein wichtiges Wintergemüse im deutschsprachigen Raum. Die Sauerkrautindustrie verdrängte das Filder-Spitzkraut zunehmend, da sie mit der aufkommenden Mechanisierung im 19. Jahrhundert vor allem Rundkraut bevorzugte. Dieses kann komplett maschinell verarbeitet werden.

Seit dem 24. Oktober 2012 ist Filderkraut / Filderspitzkraut bei der EU als geschützte geografische Angabe registriert. Außerdem ist es bei Slow Food Deutschland in der Arche des Geschmacks gelistet.

Herkunft
Das Filder-Spitzkraut wurde 1772 erstmals schriftlich erwähnt. Es wird traditionell auf der Filderebene südlich von Stuttgart kultiviert. Kohl stammt ursprünglich aus dem
asiatischen Raum.

Saatgut
Das Saatgut wird noch heute auf einigen Höfen durch gezielte Auswahl der Mutterpflanzen gewonnen: sie überwintern im Keller und werden im Frühjahr erneut ausgepflanzt. Aus ihren Blüten wird im zweiten Jahr das neue Saatgut gewonnen. Es existieren mittlerweile nur noch wenige Landsorten des Filder-Spitzkrauts.

Verwendung
Filder-Spitzkraut dient zur Herstellung gesunden und besonders zarten Sauerkrauts oder wird als Rohkostsalat gegessen. Der Kohl mit der charakteristischen Spitze enthält viel Vitamin C sowie große Mengen an Eisen und Magnesium. Spitzkohl kann wie Wirsing oder Weißkohl verwendet werden. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl.

Anbau
Kohl gedeiht besonders gut auf tiefgründigen, lehmigen Böden. Der Anbau erfolgt durch das Setzen vorgezogener Jungpflanzen im Frühjahr. Geerntet wird das Spitzkraut ab
September von Hand, da es sehr druckempfindlich ist.

Zutaten
1 kleiner Spitzkohl (etwa 750 g)
Essig
Salz, eine Prise Zucker
3 – 4 mittelgroße Zwiebeln, gern auch mehr
Olivenöl

Zubereitung
1. Den Spitzkohl von den äußeren welken Blättern befreien, vierteln und den Strunk entfernen. Das Kraut in möglichst feine Streifen schneiden. Mit einem kräftigen Schuss Essig, etwas Salz und einer Prise Zucker mischen.

2. Die Zwiebeln klein schneiden und in reichlich gutem Olivenöl weich braten, so dass sie eine leichte Bräunung haben. Da später kein Öl mehr dazu kommt, so viel nehmen, wie normalerweise in einer Salatsoße enthalten wäre.

3. Wenn die Zwiebeln gut weich sind, sie sofort und sehr heiß unter das Kraut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig, auf Wunsch auch mit Kümmel, Muskat oder anderen Gewürzen nach Belieben vorsichtig nachwürzen. Gut durchziehen lassen.

Tipp: Bei diesem Gericht ist ein guter Essig wichtig. Eine Mischung aus Wein- und Obstessig schmeckt besonders gut!

 
Rezept von der Botschafterin für alte Sorten und den Gartensaal: Ursula Gerlach.

Zutaten für den Hefeteig
500 g Mehl
1 Würfel Hefe
1/4 l Wasser (ca. 40 Grad warm)
1 TL Salz
80g Öl oder Butterschmalz

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und den Teig gehen lassen. Teig ausrollen, auf ein gefettetes Backblech mit 28 cm – 31 cm Durchmesser geben und nochmals gehen lassen. Falls Teig übrig bleiben sollte, können damit Knauzen gebacken werden.

Zutaten für den Belag
750g – 1000g Filder-Spitzkraut
1 Zwiebel
100g gerauchter Schinkenspeck
2-3 EL Butterschmalz
1 Becher Schmand
150g – 250 g Quark (20 %)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Kümmel
2 EL Mehl

Zubereitung
1. Das Filder-Spitzkraut halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.

2. Die Zwiebel und den Speck in Würfel schneiden.

3. Im zerlassenen Butterschmalz die Zwiebeln und den Speck andünsten. Anschließend das Kraut zugeben und mit dünsten, bis es zusammenfällt. Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

4. Ei, Schmand und Quark mit der Krautmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig abschmecken.

5. Mehl über die Masse streuen und vermischen.

6. Die Krautmasse auf dem Kuchenboden verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 min bei 200 – 220 °C backen.

Tipp: Wer nicht gerne auf Kümmel beißt – die Kümmelkörner können auch in einem Mörser zerstoßen oder durch gemahlenen Kümmel ersetzt werden.

 
Rezept von der Botschafterin für alte Sorten und den Gartensaal: Bärbel Güttinger.
Bilder vom Botschafter für alte Sorten und den Gartensaal: Reiner Doluschitz.