Alte Sorten vorgestellt

Linsen mit Spätzle Kopfbild

Späths Alblinse I & Späths Alblinse II

Späths Alblinse I und Späths Alblinse II
Wiederentdeckt in einer russischen Genbank

Botanik
Artname: Lens culinaris (Echte Linse)
Familie: Leguminosae / Hülsenfrüchtler

Bedeutung
Linsen sind reich an Eiweiß und Kohlenhydraten und besitzen daher einen hohen Nährwert. Sie enthalten auch wertvolle Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente.

Verwendung
Linsen und Spätzle gelten bis heute als das Nationalgericht der Schwaben. Früher galten sie als das Essen der armen Leute, heute gehören sie zu den kulinarisch wertvollen Speisen. Der Linsenbedarf in Deutschland wird größtenteils durch Importe gedeckt.

Herkunft
Die Linse ist eine der ältesten Nahrungs- und Kulturpflanzen der Menschheit. In Europa ist sie seit der Steinzeit bekannt. Heute wird sie weltweit angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete sind Indien, Kanada sowie Spanien, Frankreich und Italien.

Saatgut
Der Pflanzenzüchter Fritz Späth aus Haigerloch züchtet in den 1930er-Jahren „Späths Alblinse I“ und „Späths Alblinse II“. Diese wurden noch bis in die 1960er-Jahre auf der Schwäbischen Alb angebaut. 2006 wird das Saatgut der verschollen geglaubten „Späthschen Alblinsen“ in der Genbank von St. Petersburg (Russland) entdeckt. Zusammen mit 3.000 anderen Linsensorten aus aller Welt lagerten sie in der Wawilow-Saatgutbank. Diese wenigen, keimfähigen Späthschen Alblinsen bilden 2008 die Basis für die Vermehrung und damit für den heutigen feldmäßigen Anbau durch die Öko- Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ auf der Schwäbischen Alb. Seit dem Jahr 2012 sind „Späths Alblinse I“ und „Späths Alblinse II“ wieder im Verkauf.

Anbau
Linsen sind einjährig und anspruchslos, sie brauchen aber eine Stützfrucht als Rankhilfe, deshalb erfolgte der Anbau früher zusammen mit Sommergerste. Im Frühjahr werden die Linsen ausgesät und im August mit dem Mähdrescher geerntet. Die Erträge schwanken witterungsbedingt stark.

Rezept Alb-Linsen mit Spätzle

Zutaten für 6 Personen
500 g Alb-Linsen
1,5 l Wasser (dreifache Menge wie Linsen)
2 1/2 Zwiebeln
Butter/Öl, etwas Mehl
Tomatenmark
2 Karotten
4 Nelken
4 Lorbeerblätter
Essig
Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Petersilie

6 Eier
500 g Spätzlesmehl
1 TL Salz
5 EL Wasser (nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben)

Nach Geschmack: Rotwein, Saitenwürstchen

Zubereitung
1. Die Alb-Linsen in gesalzenem Wasser abkochen.

2. Für die Soße zu den Alb-Linsen eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Butter oder Öl andünsten, mit Mehl verrühren und mit Wasser ablöschen. Das Tomatenmark einrühren. Die weichgekochten Linsen mit den kleingeschnittenen Karotten, Nelken und Lorbeerblättern noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Eier, Wasser, eine Prise Salz und Spätzlesmehl zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Den Teig in der Schüssel so lange schlagen, bis er Blasen wirft.

4. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Den Spätzlesteig mit einem befeuchteten Schaber oder einem flachen Messer auf ein befeuchtetes Brettchen streichen. Möglichst dünne Teigstreifen vom Brett direkt ins kochende Wasser schaben. Wahlweise kann auch eine Spätzlespresse verwendet werden. Die Spätzle im Wasser aufsteigen lassen, 2 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausschöpfen, abtropfen lassen, in Wasser kurz abschwenken und warmstellen.

5. Das Linsengemüse mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Würstchen in heißem Wasser erhitzen und alles zusammen servieren.

Unsere Tipps:

Tipp: Rotwein! Wer möchte kann auch noch etwas Rotwein zu den Linsen geben, das verleiht ihnen das gewisse Etwas.
Tipp: Mehr Gemüse! Zu den Karotten kann auch noch anderes kleingeschnittenes Gemüse gegeben werden, wie beispielsweise Lauch oder Sellerie. Das macht das Gericht noch schmackhafter und natürlich auch gesünder.
Tipp: Gespickte Zwiebel! Niemand beißt gerne auf eine ganze Nelke. Deshalb eine Zwiebel halbieren – den Strunk nicht entfernen, damit die Zwiebel nicht auseinander fällt - mit den Nelken spicken, komplett mitkochen und am Ende einfach entfernen. So geht keine Nelke verloren!
Tipp: Optimale Teigkonsistenz! Der Spätzlesteig muss so lange geschlagen werden, bis er Blasen wirft.
Tipp: Es muss flutschen! Das Spatzenbrett und den Schaber kurz ins kochende Wasser tauchen, dann lassen sich die Spätzle besser schaben.
Tipp: Oben schwimmen! Die Spätzle sind fertig, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausschöpfen, abtropfen lassen, in Wasser kurz abschwenken und warmstellen.

 
Rezept vom Botschafter für alte Sorten und den Gartensaal: Rainer Wagner.
Bilder vom Botschafter für alte Sorten und den Gartensaal: Reiner Doluschitz.