Ermstäler Knorpelkirsche

Ermstäler Knorpelkirsche
Klein, aber fein

Botanik
Artname: Prunus avium subsp. duracina
Familie: Rosaceae / Rosengewächse

Bedeutung
Die Ermstäler Knorpelkirsche ist eine Süßkirschensorte. Sie wird bis heute im Ermstal am Fuße der Schwäbischen Alb kultiviert. Da sie recht klein ist, wird sie nicht von Lebensmittelmärkten angeboten, ihr Anbau ist rückläufig.

Herkunft
Die Süßkirschensorte wurde im Ermstal im Landkreis Reutlingen gezüchtet. Viele Obstbäuerinnen aus der Gemeinde Dettingen an der Erms trugen lange Zeit den Weidenkorb mit Kirschen auf dem Kopf auf die Märkte der umliegenden Städte. Noch heute gehören ca. 40% der im Ermstal vorkommenden Kirschbäume zur Sorte Ermstäler Knorpelkirsche.

Besondere Merkmale
Die Ermstäler Knorpelkirsche ist eine schwarze, witterungsbeständige Süßkirschensorte. Die Früchte sind klein und festfleischig. Die Sorte trägt erst im fortgeschrittenen Alter, liefert dann aber unter günstigen Bedingungen umso bessere Erträge. Sie trägt üblicherweise Mitte Juli reife Früchte.

Verwendung
Aufgrund ihres intensiven fruchtigsüßen Aromas und hohen Zuckergehalts eignen sich die Ermstäler Knorpelkirschen für die Herstellung von Obstbränden, Likören und Marmeladen. Sie werden auch zu Dörrkirschen, Fruchtgummis und Säften verarbeitet.

Anbau
Jungbäume können in einer regionalen Baumschule erworben werden. Die Ermstäler Knorpelkirsche ist während der Fruchtentwicklung empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen. Im Freilichtmuseum Beuren wurde 2018 ein Baum der Sorte Ermstäler Knorpelkirsche gepflanzt.

Zutaten Boden
300g Mehl
150 g Butter / Margarine
75 g Zucker
1 Pr Salz
½ TL Backpulver

Zutaten Belag & Guss
¾ l Milch
100g Weichweizengrieß
1 Pr. Salz
1 Becher Sahne
75 g Zucker
½ TL Zimt
3 Eier
1 Handvoll süße Brösel
ca. 750 g Ermstäler Knorpelkirschen

Zubereitung
1. Aus den Zutaten für den Boden einen Mürbteig herstellen und den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für den Grießbrei die Milch aufkochen lassen und anschließend den Weichweizengries sowie eine Prise Salz einstreuen. Den Brei einmal aufkochen und anschließend quellen lassen.

3. In den lauwarmen Brei die Sahne sowie Zimt und Zucker einrühren. Die Eier trennen und das Eigelb in den Brei unterheben.

4. Den Teig ausrollen und ein gefettetes Backblech damit auskleiden. Den Teigboden mit einer Handvoll süßer Brösel bestreuen.

5. Die gewaschenen und abgetrockneten Kirschen dicht an dicht auf den Kuchenboden legen.

6. Die drei Eiweiß zu Eischnee schlagen und unter den Grießbrei unterheben. Den Grießguss auf die Kirschen streichen.

7. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 50-60 Minuten mit Ober- und Unterhitze backen.

Tipp 1: Süße Brösel kann man zum Beispiel aus altem Hefezopf herstellen.

Tipp 2: Die Kirschen nicht entsteinen! Dadurch verlieren sie keinen Saft und der Boden wird nicht zu weich. Außerdem soll der Kuchen dadurch aromatischer wer-den.

Das Rezept stammt von der Botschafterin für alte Sorten und den Gartensaal: Bärbel Güttinger.

Die Bilder wurden von Manfred Schäffler angefertigt.

Hintergrund: Dieses Rezept stammt von der Mutter von Frau Güttingern. In Ihrer Familie wird dieser Kuchen auch „Spuckkuchen“ genannt. Da die Kirschen nicht entsteint sind, müssen die Kerne beim Essen ausgespuckt werden.

Beim Schaukochen am 10.07.2020 unter dem Motto “Gut Kirschen essen” ließ sich Emre Demiryüleyen, Küchenchef und Gastgeber in der Museumsgastronomie Landhaus Engelberg, von den Museumsgästen über die Schulter schauen. In vier Rezeptvariationen von süß bis herzhaft verarbeitete er alte Kirschensorten aus dem Freilichtmuseum Beuren. Neben der Esslinger Scheckenkirsche und der Brenn- und Schüttelkirsche Benjaminler wurde auch die Ermstäler Knorpelkirsche zubereitet.

Die Rezepte finden Sie zum Nachkochen in der Seitenspalte. Guten Appetit!