Schwäbischer Dickkopf-Landweizen

Schwäbischer Dickkopf-Landweizen

© Veit

Gerettet
Schwäbischer Dickkopf-Landweizen

Botanik
Artname: Triticum aestivum x spelta
Familie: Gramineae / Gräser

Bedeutung
Der Schwäbische Dickkopf-Landweizen wurde 2011 in die ,,Rote Liste bedrohter einheimischer Nutzpflanzen“ aufgenommen. Er ist relativ anspruchslos, robust, sehr
winterfest und hat eine gute Qualität. 2013 wurde er von Slow Food Deutschland als Passagier in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen.

Herkunft
Diese regionale Getreidesorte entstand um 1900 als eine der zahlreichen Kreuzungen von Weizen und Dinkel. Sie wurde bis etwa 1950 auf der Schwäbischen Alb angebaut, dann
durch Hochzuchtweizensorten mit kurzem Halm verdrängt.

Saatgut
2008 startete ein aufwendiges mehrjähriges Projekt zur Rekultivierung des Saatguts im Landkreis Esslingen. Seit 2014 befindet sich das Saatgut in den Genbanken von Gatersleben
(Deutschland) und Spitzbergen (Norwegen).

Verwendung
Der Dickkopf verbindet die sehr gute Backqualität und den Geschmack des Dinkels mit dem höheren Ertrag des Weizens. Er eignet sich sehr gut für Brot und Brötchen.

Anbau
Aussaat im Oktober, Ernte Ende Juli.

Rezept "Dickköpfe"
Frühstücksbrötchen aus Schwäbischem Dickkopf-Landweizen-Mehl

© Rosemarie Rausenberger

Zutaten
500 g Dickkopflandweizenmehl
20 g Hefe
1 ½ Tl Salz
1 Tl Zucker
20 g Butter
Wasser oder Milch zum Bestreichen
Körner bzw. Saaten zum Bestreuen nach Belieben

Zubereitung
1. Aus den Zutaten einen glatten Hefeteig herstellen und den Teig ca. 40 Minuten gehen lassen.

2. Den Teig leicht durchkneten und etwa 10 – 12 gleichgroße Kugeln formen.

3. Die „Brötchen“ auf ein vorbereitetes Backblech legen und weitere 30 Min gehen lassen.

4. Gebäckstücke mit Wasser oder Milch bestreichen, einschneiden oder mit dem Brötchendrücker bearbeiten. Nach Belieben mit Saaten oder Körnern bestreuen.

5. Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25-30 Min backen.

Tipp: Das Dickkopflandweizenmehl eignet sich auch zum Backen von Mürbteig, wie etwa Apfelkuchen mit Äpfeln der Streuobstwiesen, Käsemürbteig und auch Biskuit.

Den Teig immer auf „auf Sicht“ zubereiten. Je nach Lagerung und Raumtemperatur ist das Mehl mehr oder weniger trocken und es muss dementsprechend die Wassermenge erhöht werden. © Rosemarie Rausenberger
Mit verschiedenen Körner bzw. Saaten zum Bestreuen kann der Geschmack der Brötchen nach Belieben verfeinert werden. © Rosemarie Rausenberger
Mehl vom Schwäbischen Dickkopf-Landweizen gibt es nur beim Bäckerhaus Veit und nur zeitweise zu kaufen. Als Alternative kann das Dickkopfweizenmehl Typ 550 aus dem Hofladen der Familie Gutmann aus Plochingen verwendet werden, welches auch in der Getreidemühle C. Ensinger in Owen verkauft wird.

Rezept Flachswickel

© Rosemarie Rausenberger

Zutaten
250 g Dickkopflandweizenmehl
10 g Hefe
1 Prise Zucker
3 El Milch
125 g Butter
1 Ei
Hagelzucker zum Ausrollen

Zubereitung
1. Aus den Zutaten einen Hefemürbteig zubereiten.

2. Die Teigmenge in ca. 24 Stücke teilen und auf Hagelzucker zu Strängen (ca. 20 cm) ausrollen.

3. Die Stränge zu Flachswickel zusammenschlingen, dabei die Enden nehmen und ein- oder zweimal umeinanderschlingen.

4. Die Gebäckteile auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen und 10 Min gehen lassen.

5. Die Flachswickel im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15-20 Min backen.

Flachswickel gelten als schwäbische Spezialität. © Rosemarie Rausenberger
Das Mehl des Schwäbischen Dickkopf-Landweizens lässt sich vielseitig einsetzen. © Rosemarie Rausenberger

  
Beide Rezepte und Bilder von der Botschafterin für alte Sorten und den Gartensaal: Rosemarie Rausenberger.